• 鶏肉は身のそばにある黄色い脂肪を取り除く。身の側に、白い筋と直角に4～5本浅い切込みを入れて筋を切り、全体に塩少々をふる。
• フライパンに油を入れ中火で熱し、鶏肉を皮目を下にして並べ入れる。時々フライ返しで押し付けながら、8～10分焼く。鶏肉から出てきた脂をペーパータオルでふき取り、裏返す。弱火にして蓋をし、3～4分焼く。取り出して粗熱がとれたら食べやすく切り、器に盛る。

【野菜あん】

• ブロッコリーは小房に分ける。にんじん、しいたけは千切り、えのきは石づきを切り落とし、半分の長さに切ってほぐす。
• 鍋に分量の水と鶏がらスープの素を加え、にんじんとしいたけ、えのきを入れて煮る。沸騰したらアクを除き、蓋をして野菜がやわらかくなるまで弱めの火加減で煮る。
• うすくちしょうゆとみりん、おろししょうがを加えて味をつけ、ブロッコリーを加えて煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつける。塩・こしょうで味を調える。
• 器に盛った鶏肉に、野菜あんをかける。